Augļu vīna darīšanas principi

Mums jāzina baktēriju avots, baktēriju īpašības, fermentācijas princips un faktori, kas ietekmē to augšanu un vairošanos. Augļu vīna ražošanas princips Rauga avots: dabiskās fermentācijas celmi galvenokārt ir savvaļas -tipa raugi, kas piesaistīti vīnogu mizai; rūpnieciskās fermentācijas celmi ir mākslīgi inokulēti raugi. Celma raksturojums: Raugs ir vienšūnas -eikariots, kas pieder sēnei, un tā vielmaiņas veids ir heterotrofisks un fakultatīvi anaerobs.

Fermentācijas princips: (1) Raugs iziet aerobo elpošanu aerobās elpošanas apstākļos un vairojas lielos daudzumos: (2) Raugs sadala organiskās vielas anaerobos apstākļos, lai iegūtu spirtu (alkohola fermentācija): 4. Tas ietekmē rauga sēnīšu augšanu un vairošanos. : Galvenokārt mitrums, pH (raugs dzīvo skābā vidē), barības vielas, skābeklis, temperatūra (rauga pavairošanai vispiemērotākā ir aptuveni 20 grādi, un spirta fermentācija parasti tiek kontrolēta 18 līdz 25 grādos). Piezīme: Bezskābekļa skābā fermentācijas buljonā raugs var augt un vairoties, bet lielākā daļa citu mikroorganismu tiek kavēti, jo tie nevar pielāgoties šai videi. Augļu etiķa ražošanas princips Etiķskābes baktēriju avots: mākslīgi inokulētas etiķskābes baktērijas.

Celma raksturojums: Acetobacter ir viena{0}}šūnu prokariots, kas pieder pie baktērijām, un tās metaboliskais veids ir heterotrofisks aerobs tips.

Fermentācijas princips: (1) Ja skābekļa un cukura avoti ir pietiekami, etiķskābes baktērijas sadala vīnogu sulā esošo cukuru etiķskābē: (2) Ja cukura avota trūkst, etiķskābes baktērijas maina etanolu uz acetaldehīdu un pēc tam acetaldehīdu. Etiķskābe: 4. Faktori, kas ietekmē etiķskābes baktēriju augšanu un vairošanos: temperatūra (optimālā augšanas temperatūra ir 30 līdz 35 grādi), pH (dzīvo skābā vidē), skābeklis (etiķskābes baktērijas ir īpaši jutīgas pret skābeklis, kad tiek veikta dziļa fermentācija, pat ja skābekļa padeve uz īsu brīdi tiek pārtraukta, tas izraisīs etiķskābes baktēriju nāvi.)