Ēdamo fermentu fermentācijas process

Tradicionālais fermentācijas process

Tradicionālo augļu un dārzeņu fermentu ražošanas procesam parasti ir šādi procesi: izejvielu izvēle un piemaisījumu atdalīšana→attīrīšana→griešanu→izgraušanu→pārliešanu→izstrādāšanu→filtrāciju (fermentācijas šķidrumu)→ pārbaudi→bagging (sterilizāciju) utt. Galvenokārt ievietojiet cukurus, dabiskos augļus un dārzeņus un ūdeni keramikas fermentācijas tvertnēs (nepievienojot citas ķīmiskas vielas) saskaņā ar zelta attiecību un fermentējiet pie ūdens noslēgtas tvertnes mutes. Atveriet tvertni noteiktu laiku un samaisiet, pēc tam noslēdziet un turpiniet fermentāciju istabas temperatūrā. Dabiski fermentējiet sešus mēnešus līdz divus gadus, lai iegūtu augu esenci, tas ir, oriģinālo fermentu, kas sagatavots tradicionālajā fermentu fermentācijas procesā. Šī procesa vienkāršās darbības dēļ to bieži izmanto kā galveno mājsaimniecības fermentu ražošanas metodi, no kuras vissvarīgākais ir slēgtais fermentācijas process, kas ietekmēs galaprodukta kvalitāti. Pētījumi ir parādījuši, ka augstākas izomaltozes, saharozes vai rīsu etiķa un citu sastāvdaļu koncentrācijas pievienošana var efektīvi kavēt baktēriju augšanu un alkohola ražošanu. Tomēr tradicionālie fermenti izmanto dabisko fermentācijas tehnoloģiju, kas ir slēgta fermentācijas sistēma ar jauktu baktēriju simbiozi, kurai ir tādas problēmas kā sarežģītas parametru izmaiņas, grūti kontrolējamas un ilgs fermentācijas cikls, kas nav piemērots standartizētai ražošanai. Lai realizētu ēdamo fermentu liela mēroga industrializāciju un procesu ražošanu, pēdējos gados pētnieki galvenokārt ir veikuši pētījumus no diviem aspektiem: šķidrās fermentācijas un cietvielu fermentācijas.

Šķidrā fermentācija Fermentu ražošana šajā posmā galvenokārt pieņem šķidro fermentāciju (ko sauc arī par iegremdētu fermentāciju), kurā graudi, augļi, dārzeņi, sēnes, ārstniecības un ēdamie augi un citas izejvielas tiek inokulētas ar labvēlīgām baktērijām fermentācijai, lai uzlabotu izejvielas. Garša, ražot jaunas aktīvās sastāvdaļas. Tomēr šķidrās fermentācijas fermentētos produktus neizbēgami ietekmēs tādi faktori kā sezonāli faktori, fermentācijas vide un mikroorganismi fermentācijas sistēmā. Tāpēc pēc fermentācijas vakuuma sasaldēšana-žāvēšana, žāvēšana ar izsmidzināšanu un citi tehniskie līdzekļi, lai noņemtu lielāko daļu šķidrā fermenta ūdens, var ne tikai iegūt cietos fermentus, kuriem joprojām ir bioloģiska aktivitāte, bet arī izvairīties no mikroorganismu inaktivācijas transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Tāda parādība kā gāzi ražojošas pudeļu pudeles, piemēram, brūnie rīsi tiek izmantoti kā izejviela probiotiku inokulācijai šķidrā fermentācijā un liofilizēti žāvēti un sasmalcināti, lai iegūtu brūno rīsu fermentu pulveri.

Cietvielu fermentācija Pārtikas fermentu cietvielu fermentācija ir bezūdens fermentācija uz cieta substrāta ar noteiktu mitrumu. Cieto fermentācijas substrātu var izmantot kā fermentācijas substrātu, lai nodrošinātu oglekļa un slāpekļa avotus labvēlīgu mikroorganismu augšanai un reprodukcijai, tādējādi veicinot barības vielu absorbciju un pārveidošanu. Pētījumi un prakse ir parādījusi, ka pavedienu sēnītes, baktērijas un raugi var fermentēt uz cietiem substrātiem, piemēram, augļu miziņām un sojas pupām, lai ražotu fermentus, organiskās skābes un citas bioloģiski aktīvas vielas. Cietvielu fermentētiem fermentiem fermentu produktu veidi, saturs un stabilitāte atšķiras to atšķirīgo fermentācijas apstākļu un apstākļu dēļ. Tomēr no pašreizējiem pētījumiem lielākā daļa fermentu ražošanas izejvielu satur lielu daudzumu ūdens un nav viegli veikt cietvielu fermentāciju. Galvenās problēmas mūsdienu cietvielu fermentācijas procesā ietver grūtības vai nepietiekamu sajaukšanu, kā arī grūtības kontrolēt fermentācijas ātrumu un temperatūru fermentācijas procesā. Tāpēc ir jāturpina uzlabot cietvielu fermentācijas pārtikas fermentu tehnoloģiju, lai apmierinātu liela mēroga rūpnieciskās ražošanas vajadzības.